Archivio categoria: Ricettario

Ricetta: baccalà in oliocottura

Ricetta: baccalà in oliocottura

Rigatoni melanzane e baccalà in olio cottura Ricetta di Alessandro Pascali 12 rigatoni   Pesto   Olio 220 gr Basilico sbianchito 150 gr Parmigiano 15 gr Gavoi 15 gr Aglio sbianchito ½ spicchio     H2O di pecorino Cuocere 500 gr di pecorino di Fossa in 2 l di acqua. Il prodotto sarà pronto quando […]

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Ricetta: spaghetto aglio olio e peperoncino

Ricetta: spaghetto aglio olio e peperoncino

Spaghetto aglio, olio e peperoncino con caviale di lime e tartare di scampi Ricetta di Alessandro Pascali Ingredienti: Gelato aglio Panna 125 gr Parmigiano 60 gr Aglio 3 spicchi Foglie di basilico 3 Foglie di prezzemolo 3 Latte in polvere 15 gr Albume 1 Unire gli ingredienti in un contenitore pacojet, abbattere e pacossare (il Pacojet consente […]

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Ricetta: Finto pomodoro

Ricetta: Finto pomodoro

Il finto pomodoro di crema di burrata, pietre di olio e crostoni di pane integrale Ricetta di Alessandro Pascali Ingredienti per la glassa del finto pomodoro Acqua di pomodoro 250 gr Elastic 13 gr Concentrato di pomodoro   Sale Q.B.     Ingredienti per le pietre d’olio     Maltodestrina 50 gr Olio extra vergine […]

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Ricetta: caprese a modo mio

Ricetta: caprese a modo mio

Finger food: caprese a modo mio Ricetta di Alessio Gubello Ingredienti: Mozzarella di bufala, panna fresca, colla di pesce, pane, pomodori, basilico, origano, sale, olio evo   Procedimento: Per prima cosa mettiamo a mollo la colla di pesce in acqua a temperatura ambiente. Laviamo i pomodorini (meglio datterini) che andranno frullati con tutta la buccia […]

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Ricetta: pancetta laccata

Ricetta: pancetta laccata

Pancetta laccata alla birra, melanzane incenerite e cicoriette disidratate Ricetta di Simone Cappilli   Ingredienti per la pancetta laccata Pancetta fresca intera (parte centrale) 1 kg Laccatura 500 gr Melanzana sotto cenere 1 pz Cicoriette disidratate 500 gr Procedimento Massaggiare la pancetta con sale aromatizzato e marinare per 12 ore in frigo. Scolare, tamponare e sigillare […]

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Ricetta: cappelletti con pollo alla birra

Ricetta: cappelletti con pollo alla birra

Cappelletti con mantecato di pollo alla birra, zabaione di grana padano e peperone di Senise croccante Ricetta: Simone Cappilli   Ingredienti Pasta all’uovo 700 gr Pollo intero 1 pz Fondo ristretto di pollo 200 gr Tuorli d’uovo 2 Panna fresca 150 gr Grana Padano q.b. Peperone di Senise secco 1 pz   Ingredienti per la pasta all’uovo […]

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Ricetta: tartare di manzo

Ricetta: tartare di manzo

Tartare di manzo, schiuma di birra e cacio cavallo podolico Ricetta di: Simone Cappilli Ingredienti per 1 porzione Filetto di manzo, 150 gr  Caciocavallo, 30 gr Pepe di Sichuan pestato, 1 gr Fiore di cappero dry,1 pz Pomodoro Datterino, 1 pz Sale Maldon, q.b. Birra Bitter 1 Lecitina di soia, 1 cucchiaio Procedimento Pulire la carne e tartarizzare al coltello; tagliare il […]

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Ricetta: dromësat

Ricetta: dromësat

Ricetta DROMESAT: Ristorante la Kamastra (CS) Ingredienti per 4 persone: FARINA “00” 500gr – ORIGANO A MAZZETTO  (3/4  rametti uniti) – ACQUA – SALE, PREZZEMOLO, BASILICO, AGLIO, OLIO EVO – SALSICCIA FRESCA 200gr (maiale o manzo)- SALSA DI POMODORO (passata o polpa)  400gr – PECORINO (grattugiato) Attrezzatura: SPATOLA (inox da cm 10 circa) – SETACCIO […]

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