Cappelletti con mantecato di pollo alla birra, zabaione di grana padano e peperone di Senise croccante

Ricetta: Simone Cappilli

Ingredienti

Ingredienti per la pasta all’uovo

Preparazione del ripieno per i cappelletti

Disossare il pollo mettendo da parte le ossa per la successiva preparazione del fondo. Tagliare la polpa a cubi regolari e rosolare in padella. Una volta ben dorati, spumare con burro e mazzetto aromatico. Portare a cottura e fare attenzione a non cuocere eccessivamente. Scolare dal grasso utilizzando una teglia forata e passare il composto in un cutter. Salare e pepare. Lasciare raffreddare e farcire i cappelletti.

Preparazione per il fondo ristretto

Spezzettare le ossa e tostare in padella con olio. Una volta tostate, aggiungere le seguenti verdure tagliate a brunoise: ½ carota, ½ costa di sedano, 1 scalogno, ½ cipolla, ½ spicchio d’aglio senza anima; aggiungere del pepe bianco pestato. Continuare a rosolare tenendo bilanciata la temperatura con il burro. Scolare dal grasso in eccesso, aggiungere concentrato doppio di pomodoro e acqua unita ad abbondante ghiaccio. Portare a bollitura, schiumare e ridurre.

Preparazione dello zabaione

Portare a bollore il fondo ridotto, toglierlo dal fuoco e aggiungere il grana grattugiato e la riduzione della birra  (1 litro in 100 ml). Una volta sciolto, aggiungere panna e tuorli. Portare a 80°C sul fuoco