Ricetta: baccalà in oliocottura

Ricetta: baccalà in oliocottura

Rigatoni melanzane e baccalà in olio cottura

Ricetta di Alessandro Pascali

12 rigatoni

 

Pesto

 

Olio 220 gr
Basilico sbianchito 150 gr
Parmigiano 15 gr
Gavoi 15 gr
Aglio sbianchito ½ spicchio
   


H2O di pecorino

Cuocere 500 gr di pecorino di Fossa in 2 l di acqua. Il prodotto sarà pronto quando rimarrà ¼ del liquido.

Preparare una fonduta di panna e robiola.

Unire e congelare in semisfere.

 

Gel di pomodoro

 

Acqua di pomodoro 500 gr
Elastic 25 gr

 

Acqua di pomodoro: passare al termomix pomodoro datterino con un pizzico di sale; mettere a scolare in uno chinoix con etamina per mezza giornata. Recuperare il liquido trasparente. Aggiungere elastic.

 

Polpa di melanzane

Cuocere in forno le melanzane sotto sale a 190 °C per 1 ora circa.

 

H2O di melanzana affumicata

Cuocere sulla piastra la melanzana quasi fino a bruciarla. Recuperare la melanzana e metterla a colare. Recuperare il liquido, infusionare con menta, pepe nero e sale. Addensare con fecola di patate.

 

Salsa di pomodoro alla siciliana

Preparare la salsa di pomodoro datterino: privare i pomodori datterino dei semi. In una pentola di giuste dimensioni (importante), mettere insieme olio abbondante, cipolla, basilico, pomodori e un pizzico di sale. Cuocere per circa 1 ora e passare al passaverdure.

Mettere S.V. la salsa di pomodori e la polpa di melanzane affumicata. Far riposare mezza giornata. Legare con fecola di patate.

 

 

Baccalà in olio cottura

Cuocere a 45°C in olio cottura extra vergine per 40 minuti.

Bolle di olio

Olio extra vergine di oliva 300 gr
Lecitina 3 gr

Scaldare l’olio a 60°C e sciogliere la lecitina all’interno.

Lasciar raffreddare.

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