Ricetta di Alfredo de Luca

Ingredienti:

coniglio, burro, limone, sedano, carote, cipolla (o scalogno), rosmarino, salvia, timo, santoreggia, cacio cavallo, olio, vino, sale

Procedimento:

Burro montato al limone

Far ammorbidire un panetto di burro (ne servirà pochissimo ma può essere conservato), aggiungere il succo di 1 limone e la buccia di limone grattugiata. Iniziare a impastare energicamente con una frusta a mano (o con una frusta elettrica). Dovrà diventare bianco e spumoso.

Riporre nell’abbattitore (in alternativa nel congelatore, ma conviene prepararlo diverse ore prima perché dovrà diventare duro).

Ragù di coniglio

Disossare le cosce di coniglio e fare a cubetti la polpa. Una coscia è sufficiente per 2-3 persone.

Preparare una brunoise di sedano, carota, cipolla e tenere da parte.

Versare un filo di olio evo in padella e uno spicchio d’aglio. Far soffriggere leggermente, eliminare l’aglio e aggiungere il coniglio Far rosolare per bene, aggiungere il sale e sfumare con del vino bianco. Una volta che il vino sarà completamente sfumato aggiungere la brunoise di verdurine. Se necessario aggiungere un po’ d’acqua in cottura.

A  fine cottura aggiungere il trito di erbe aromatiche (rosmarino, salvia, timo, santoreggia), un po’ di burro grattugiato, la pasta (precedentemente lessata) e un po’ d’acqua di cottura e far mantecare. Spegnere il fuoco e aggiungere il caciocavallo grattugiato.

Impiattare e aggiungere della menta e delle altre erbette aromatiche a piacere.