Ricetta: lpasta all’uovo

Ricetta: lpasta all’uovo

Ricetta di Simone Cappilli

Ingredienti:

400 g di FARINA 00

100 g di SEMOLA DI GRANO DURO RIMACINATA

4 UOVA INTERE (grandi)

2 TUORLI D’UOVO (grandi)

Procedimento:

Setacciare le farine con le mani, avendo cura di ossigenarle per almeno 1 minuto, in modo da favorire l’incorporazione dell’ossigeno tra i granuli e, di conseguenza, l’esaltazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

In una terrina sbattere in maniera molto delicata uova intere e tuorli. È preferibile non usare il sale, in quanto  lascia delle macchie nella pasta. Disporre sulla spianatoia le farine “a fontana” e versare gradualmente le uova precedentemente sbattute. Iniziare a amalgamare uova e farina, prima “accarezzando” le parti con le dita, in seguito, “schiacciando” l’impasto con il palmo della mano. Continuare la lavorazione manipolando energicamente l’impasto per almeno 10 minuti. Avvolgere l’impasto ottenuto nella pellicola e lasciar riposare  per 15 minuti.

Iniziare a stendere l’impasto con il mattarello secondo lo schema “a croce”: dalla metà in giù e in su, e dalla metà a destra e a sinistra; all’occorrenza spolverare con farina 00 per facilitare lo scorrimento del mattarello sull’impasto. Accarezzare il disco di pasta ottenuto per “sentirne” l’omogeneità dello spessore, che non dovrà in nessun caso essere superiore a 1,5 mm.

Spaghetti alla chitarra: dal disco di pasta all’uovo ricavare rettangoli di sfoglia dello spessore di 2 mm, spolverarli con farina 00 e passarli alle corde della chitarra abruzzese per ottenere lo spaghetto quadrato. Prestare particolare attenzione durante il “taglio” della sfoglia alle corde per evitare variazioni di spessore nel prodotto finale. Una volta tagliati gli spaghetti, sbatterli leggermente sulla spianatoia, arrotolarli su loro stessi e lasciarli a riposo il tempo necessario affinché l’acqua sul fuoco prenda il bollore.

Pasta ripiena: dal disco di pasta all’uovo (dello spessore preferito, quello ideale è di ca 1 mm) tagliare strisce di sfoglia alte 5 cm, e da queste ricavare quadrati 5×5; posizionarvi al centro una pallina del composto e procedere a ripiegare la pasta, senza dimenticare di spennellare con l’albume sbattuto 2 lati del quadrato di sfoglia (a L) per facilitare la chiusura del cappelletto.

Posted by: Marta Maghenzani

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